La parilla.
Una breve lección.
La carne.
A la parrilla se pueden cocinar prácticamente todos los alimentos, pero hoy nos enfocaremos en uno que se destaca por encima de los demás: la carne de vacuno. Este tipo de carne es altamente valorada para asar, y entre sus cortes más apreciados se encuentran el chuletón, el solomillo y las costillas, así como algunas partes de la pierna. La chuleta, o txuletón como la conocemos en los asadores, es la favorita de la mayoría de los parrilleros, esos profesionales que dominan el arte de asar a la brasa. Aunque el solomillo es la parte más tierna, ningún corte alcanza el sabor y los matices de un txuletón de buena calidad, bien macerado y, por supuesto, perfectamente asado. Es importante destacar que, con carne de calidad regular, ni el mejor parrillero puede lograr un buen asado.
Para disfrutar de chuletas de vacuno mayor (vaca, buey) en su estado óptimo, es esencial que pasen un tiempo en cámaras frigoríficas para su maceración, lo que permite que la carne alcance la ternura y el sabor ideales.
El fuego.
El carbón vegetal de encina es, sin duda, el mejor combustible para cocinar a la brasa. Los aromas y matices que aporta son inigualables. En el sur de Navarra es costumbre utilizar ramas de sarmiento para obtener brasas, que aportan un sabor peculiar a las costillas de cordero.
Aunque no sabemos exactamente cómo comenzó el hombre a cocinar con fuego, es probable que las primeras comidas fueran de animales asados. Algunos científicos sugieren que, tras incendios fortuitos en la prehistoria, los hombres primitivos encontraron animales abrasados o cocidos, al probarlos, descubrieron un sabor mucho más apetitoso que el de la carne cruda. Así podría haber nacido la primera forma de cocinar, una tradición que perdura hasta nuestros días y que sigue ganando adeptos, ya que ninguna otra técnica realza tanto los sabores y aromas de los alimentos como la cocina a la brasa.
El asador.
Cuando los alimentos están en contacto directo con las brasas, tienden a carbonizarse. Por ello, inicialmente se utilizaban ramas de árbol y, posteriormente, varillas de hierro para pinchar los alimentos y acercarlos al fuego, dándoles vuelta para evitar que se quemaran. Más tarde, se cavaron huecos en el suelo donde se introducían las brasas, rodeándolos de piedras, sobre las cuales se colocaban varillas de hierro para asar los alimentos.
Con el tiempo un artesano herrero unió las varillas de hierro dando origen a la primera parrilla tal como la conocemos hoy. Lo fascinante de esta forma de cocinar es que a pesar de su perfección y grandeza utilizamos prácticamente los mismos materiales que nuestros antepasados hace cientos de años: combustible, leña, carbón, carne de vacuno, cordero, cerdo, pescado, y utensilios como parrillas y espetones.
